Según la investigación, los residuos de alimentos y bebidas representan el 65% de los residuos de cabina y catering, mientras que las comidas sin tocar suponen el 18% del total.

Para sufragar este problema, IATA asegura que las aerolíneas se centran cada vez más en reducir el desperdicio a bordo. Por ejemplo, las compañías del Grupo Lufthansa ofrecen a alimentos frescos con descuento al final del día y KLM emplea la inteligencia artificial para determinar el número de comidas que hay que cargar en cada vuelo.

Asimismo, IATA está colaborando con Aviation Sustainability Forum (ASF) para lanzar a finales de 2024 una plataforma enfocada en auditar la composición de residuos de cabina, con el objetivo de reducir los niveles producidos y mejorar la circularidad identificando oportunidades de reutilización y reciclaje.

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Jesús Baranda, presidente de la Asociación Empresarial de Catering (AEC), explica de qué forma actuarán ellos y qué otras medidas de sostenibilidad se suelen llevar a cabo.

¿Hasta qué punto es difícil introducir la sostenibilidad en el mundo del catering?

Hay dos formas de introducir la sostenibilidad. Una es a través de la comida y la bebida, y otra a través de los materiales que utilizamos, por lo que tenemos una doble tarea en términos de sostenibilidad.

Con respecto al desperdicio alimentario, aquí hay un trabajo que no solo forma parte de las empresas de catering. Nosotros lo que tenemos que hacer es gestionar el excedente de alimentos cuando se produce y ver qué hacemos con ello, sobre todo desde la aprobación por de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que obliga a tratar el excedente y a justificar de qué manera se hace.

En este sentido, nosotros, junto con el resto de asociaciones, estamos trabajando en evitar que esto se produzca, ya que, si se da el excedente durante el evento, es complicado solventarlo por temas de seguridad alimentaria. Hay productos que ya se han expuesto o de los que se ha roto la cadena del frío y, por tanto, no son viables para hacer una donación y poder aprovechar los alimentos. Sí que se pueden utilizar para otro tipo de cosas como comida para animales, compostajes… que están incluidos en los tratamientos permitidos por el nuevo proyecto de ley.

En cuanto a los materiales utilizados, la sostenibilidad ha traído algunas modas como los vasos de cartón reciclable, los cubiertos de bambú… Sin embargo, los proveedores de catering siempre hemos sido sostenibles con los materiales tradicionales y usamos el cristal, el acero, la loza, etc., que son reutilizables en lugar de reciclables.

Pero la parte visual de la sostenibilidad hace que nos compliquemos la existencia en aspectos y momentos donde no había tal complicación. Si tenemos una taza de loza ¿por qué vamos a usar una de cartón, que no deja de ser un residuo, aunque se pueda reciclar o compostar? Al final es más interesante la “R” de “Reutilizar”, porque es más sostenible.

¿Cómo percibe al cliente? ¿Está sensibilizado con esta necesidad o tenéis que educarle?

En la AEC contamos con un programa educativo en el que explicamos primero qué podemos hacer con la comida y después qué es un producto ecológico, de “Kilómetro 0″…, ya que tiene un coste más elevado y el cliente debe saberlo para que nos diga si está dispuesto a pagarlo, si tiene un compromiso con la sostenibilidad real. El precio y la disponibilidad de las producciones ecológicas -mucho más pequeñas que las industriales- generan limitaciones.

Cuando hay disponibilidad del producto, depende mucho de la empresa si decide pagar o no por un catering más caro y responsable. En ocasiones, se intenta maquillar la falta de inversión con la presencia de alimentos verdes, frutas, plantas…

Con respecto a los materiales, por desconocimiento, porque no se da cuenta o por seguir las modas actuales, el cliente apuesta más por materiales reciclables que por los reutilizables.

A nivel de asociación, ¿todos los miembros van alineados y ofrecen dos opciones: una ecológica y otra más industrial o estandarizada?

Hay muchas empresas y cada una tiene una línea de desarrollo gastronómico, así que unos las ofrecen y otros no. Desde la asociación no se impone nada a este respecto, pero sí hacemos algunas recomendaciones y facilitamos información y acceso a productores con los que tenemos contacto, según la zona geográfica, etc. Acompañamos a nuestros socios para que, si alguno tiene una necesidad de este tipo, sepa a qué lugar dirigirse.

Desde luego, la ley va a obligar más a controlar la parte del desperdicio y nosotros vamos a ayudarles con información y formación sobre qué les exige la legislación para que puedan cumplir con ella.

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Según informa el grupo, entre enero y junio de este año se ahorraron 735.000 comidas en sus hoteles, lo que redujo el peso de los residuos enviados a vertederos en un 11%. Esto supone una reducción de las emisiones de carbono derivadas de 1.264 toneladas. Se estima que los hoteles que cuentan ya con el sistema de Winnow podrán ahorrar un total de 1,5 millones de comidas al año, equivalente a una reducción de 2.500 toneladas de CO² anuales.

La nueva tecnología empezó a implementarse en las cocinas de los hoteles del grupo en septiembre de 2022. El sistema utiliza la inteligencia artificial para reconocer qué se tira y qué se ahorra, calculando el peso y el coste de los desperdicios, y ofreciendo datos diarios y reales que permiten tomar decisiones informadas para su reducción.

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